ハワイでステーキハウスを楽しむために
ハワイ、特にワイキキはステーキ好きにとっては、天国の様なところです。
もちろん、日本でもアメリカの有名な高級ステーキハウスが軒並み出店していますが、東京や大阪に集中していたりロケーションが離れていたりしますので、不便なところがあります。
それに比べてワイキキでは徒歩圏内で選び放題です。近年、アメリカ本土の有名店が出店していますので、わざわざアメリカ本土に行く必要がない位の充実ぶりだと思います。あと高級店とはいえ、日本で同じお店のステーキを食べるより価格は安く感じるかもしれません。
もちろん、ステーキハウス以外でも、レストランやプレートランチでもステーキがありますので、ハワイでアメリカのステーキ文化を堪能できるのは間違いありません。
まずは、ハワイでステーキハウスに行く 準備編としてお肉のグレードと部位についてまとめてみました。
お肉のグレード
米国食肉輸出連合会(USMEF)の素材ページより
参照
:https://www.americanmeat.jp/trd/publications/tool/usimage/index.html
最近の高級ステーキハウスはアンガス牛の熟成肉を使用しているお店がほとんどで、メニューには
USDA prime,Dry Agedと記載されているかと思います。
熟成の仕方はお店によって異なる様ですが、熟成させることにより、旨味がまして、柔らかくなると言われています。
USDA Primeはアメリカ農林水産省で定めている牛肉のグレードで一般的には、Prime>Choice>Selectの順で、Primeが最も良いグレードになっています。
厳密には8種類あるそうですが、我々が意識するはこの3種類です。
ステーキハウスで提供されるのはもちろん最高級のUSDA Primeです。和牛ではありませんので、すごい霜降りということはありませんが、豊かにサシ(マーブリング)が入っているステーキにとても合うお肉だと思います。
スーパーに行く機会があれば、グレードを見比べてみて下さい。(シールが貼ってあるので確認して下さい)
簡単に言うとサシの入り方がが大きく違います。Selectは赤身の割合が大きく、サシがほとんど入っていませんし、少し硬いかもしれません。(脂身の部分はありますよ)
ハワイまで来たらせっかくなので、BBQの際はChoice以上を選んで下さい。
ビーフグレード(米国農務省のページより)
参照:https://www.ams.usda.gov/grades-standards/beef/shields-and-marbling-pictures
お肉のエイジング
最近は熟成肉という言葉は、珍しく無くなってきたのでご存知の方も多いかと思いますが、メニューにDry Agedと記載されている場合は、提供されるステーキがドライエイジドビーフであることを表しています。
ドライエイジドビーフとは、ブロック肉もしくは半身を乾燥熟成庫内で風を当てながら、温度0～3℃、湿度60～80％で14日～45日間保管することによって、お肉が柔らかく(タンパク質の分解)なり、旨味(アミノ酸の生成)が増す熟成方法です。
乾燥熟成したお肉は、水分が飛んで旨味が凝縮している分、表面は乾燥して硬くなり、写真で黒ずんでみえるところは、カビだそうです。お肉として提供されるのは、この乾燥している部分を取り除いた(トリミング)お肉です。30%～40%は取り除かれるということなので、歩留まりが悪く、高価なお肉となっています。
当然のことですが、熟成期間が長いほど、旨味が凝縮される分、トリミングする部分が多くなりますので、提供されるお肉は高価になります。
熟成方法にはもう一つウエットエイジングという方法もあり、真空パックされたお肉を温度管理された冷蔵庫内で低温熟成させる方法です。ドライエイジングと比較すると旨味が増すことは無いということですが、お肉が柔らかくなります。
お肉が出荷されて輸送中も厳重に温度が管理されており、ウエットエイジングされている状態だそうです。日本のスーパー等で熟成肉として見かけるのは、ウエットエイジングがほとんどだそうです。
お肉の部位
米国食肉輸出連合会(USMEF)のアメリカン・ビーフの部位より
参照
:https://www.americanmeat.jp/trd/database/rank/parts_b.html
次はステーキハウスで提供されるお肉の部位についてお話します。(他の部位は勉強していませんのでご容赦下さい)
◇リブアイロール
脂がのっていてジューシーな部位です。アバラの部分なので、ステーキハウスでは骨なしはリブアイ、デルモニコとして提供され、骨付きの場合はトマホーク、カウボーイとして提供されます。
日本のリブロースと同じ部位になります。
◇ストリップロイン
適度に脂がのっていて少し噛み応えがあります。ショートロインともいう部位になります。
ステーキハウスではニューヨークストリップとして提供されています。
日本のサーロインと同じ部位になりますので、同じ部位でもアメリカと呼び方が違うのを注意してください。
また場所的にはテンダーロインも含んだ形になっていますので、テンダーロインを含めたカットの仕方で、ポーターハウス、Tボーンとして提供されています。
◇テンダーロイン
フィレミニオンともいう部位になります。脂控え目で柔らかい高級な部位です。
日本のフィレ、ヒレ、ヘレと同じ部位になります。
またシャトーブリアンはテンダーロインの中でさらに柔らかい上質な部位を指します。
◇要注意
アメリカのサーロインと日本のサーロインは部位が異なります。
日本でいうサーロインはアメリカのストリップロインの部位になります。
アメリカのサーロインはアメリカの呼称の図ではトップサーロインバットという部位になり、日本の呼称の図ではらんいちという部位にあたります。日本でいうところのランプとかの赤身の部分なので、少しランクが下がる部位になります。
なのでアメリカの高級ステーキハウスではサーロインってあまりメニューには見かけませんが、お手頃な価格帯のステーキとして提供されています。