ハワイ(ワイキキ)でステーキ オーダー編
準備編の次はオーダー編となります。
具体的にオーダーしたいステーキの種類を決めるための情報をまとめていますが、基本的にはどこのステーキハウスでも同じ感じです。
やや異なるのが、料理の提供スタイルが日本の鉄板焼きで、目の前で調理してもらうケースですが、肉の種類もやサイズも日本の感覚であまり意識する必要はないと思います。強いて言えばハワイはアメリカなので、お肉の量は日本より多いと思います。
どこのお店に行きたいかということも重要ですが、当サイトではどこのお店に行っても戸惑わない様に、まずこのステーキを食べるんだということを決めてもらってから、お店選びをしてもらえたらと考えています。
ステーキの種類
参照:https://www.ruthschris.com/
日本でステーキを食べる場合、ステーキの種類は、お肉の部位として、ロースかフィレの二通りの場合が多く、お肉のグレードとしては和牛、ブランド牛、外国産かというところが多いと思います。
もちろん、拘りのあるステーキ専門店や、日本展開のアメリカのステーキハウスでは、もっと選べる種類がありますね。
ステーキハウスによっては、呼び方が違うものや、他の種類のステーキもありますが、ここでは代表的なステーキの種類を纏めてみました。
◇リブアイ(RIB EYE STEAK)
日本ではリブロースといわれるお肉です。
脂がのっていてジューシーなお肉です。デルモニコ(DELMONICO)というお店もあります。
アメリカ人が大好きなステーキだそうです。
◇ニューヨークストリップ (NEW YORK STRIP)
ショートロインの部位でリブアイよりは脂が少なく、やや噛み応えがあるお肉です。Kansas City Strip Steakというお店もあります。
日本のサーロインと同じと考えてもらえば良いのですが、和牛ではありませんので、きれいな刺しが入った様なものではありません。
ウルフギャングではニューヨークサーロイン(NEW YORK SIRLOIN)、田中オブ東京ではサーロインと記載されています。
◇フィレミニオン(FILET MIGNON)
脂控え目で柔らかいの高級部位でテンダーロインというところもあります。
日本のフィレ、ヒレ、ヘレと同じ部位です。
メニューでメダリオン(Medallion)と付いているものは、主にメダルの様にカットされた形を示しますので、フィレ以外もメダリオンと付いている場合があります。
◇シャトーブリアン(CHATEAUBRIAND)
フィレミニオンの中でさらに柔らかい上質な部位です。
通常お店では2人前から提供となっており、目の前で切り分けてくれます。
◇ポーターハウス (PORTERHOUSE, STEAK FOR TWO)
骨付きのステーキで、骨を境に片側がフィレ、もう一方がストリップと2種類の味が楽しめます。
脂控え目のフィレの部分もあるので、脂が辛くなってくる年代の方でもお勧めです。
基本的には2人前で、サイズによって3人前、4人前と種類がある場合もあります。
お店によってはSTEAK FOR TWOと記載されている場合もあります。
◇Tボーン(T-BONE)
ポーターハウスの小さいもので、フィレの部分が少ないステーキです。
基本的には1人前で提供されます。
◇トマホーク(TOMAHAWK RIBEYE)
リブアイロール骨付きのリブアイステーキになります。
◇プライムリブ(Prime Rib) ご注意
メニューにPrime Ribとあれば、日本でいうところのローストビーフです。
プライムリブを食べに行くつもりなら良いのですが、そうでなければリブアイステーキと間違わない様にして下さい。
◇お勧め
サイズも大きいのですが、ステーキの脂とバターソースがとんでもなく強力なお店が多いので、私には少々心構えが必要です。
ということなので、お勧めはポーターハウスですかね。インパクトがありますし、二種類の味が楽しめます。
若ければ、リブアイというところですけど、見た目重視ならトマホークでもいいかもしれません。
サイズ
米国食肉輸出連合会(USMEF)の素材ページより
参照
:https://www.americanmeat.jp/trd/publications/tool/usimage/index.html
このサイトはもうお気に入りです。
日本の鉄板焼きや、レストランでは150g～200g位でがっつりのレベルで、コース料理になると100g未満の場合も多いかと思います。
しかしながら、アメリカのステーキハウスの標準的な重さは16oz(オンス)で約450gになります。
切り良く1ポンドというところでしょうか?
ハッキリ言って、私は食べ切るのはかなり難易度が高いです。かと言ってポーションが小さいフィレに寄せるのもどうかと思いますので、ポーターハウスを二人で食べるケースが多いです。
こちらでは、一般的なステーキハウスでのサイズ感を目安としてまとめています。
お店によって、サイズ感は異なりますので、お店か事前にネットで確認してみて下さい。
◇重さの単位 1oz(オンス)=約28.35g 16oz=1lb(ポンド)
・目安 6オンス 170g、10オンス 280g 、16オンス 450g
◇ステーキの目安
・ニューヨークストリップ 16oz
・リブアイ 16oz
・フィレミニオン 8oz～12oz 高級な部位なのでややお高いです
・ポーターハウス 36oz～40oz 骨付きの2人前です
・Tボーン 24 oz
・骨付き リブアイ 22oz
・トマホーク 40oz 2人前
※骨付きは4oz～6ozくらい重い感じ
※ハイズはやや小ぶりかな? 2ozくらい
焼き加減
Facebook(お肉屋さん)でステーキの焼き加減の好みを投票(白いバー)していました。
面白かったので参考にして下さい
https://www.facebook.com/primematters/photos/a.1374907386101700/2984199051839184/
意外に良く焼くのが好みの方も多いですね。
トランプさんの好みはウェルダンだそうです。
どんなステーキを食べたいのか決まったら、好みの焼き加減を伝えることになります。
焼き加減はレア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの種類が良く知られており、日本でステーキをオーダーする場合は、ミディアムやミディアムレアでオーダーする方が多いのではないでしょうか?
で、この焼き加減は、お店によってバラつきがありますので、やや困ります。
私はミディアムレアが好みなんですが、焼き過ぎているお店もありますので、なかなか難しいですね。特にステーキハウスじゃないレストランはこの傾向が強いかもしれません。
また火傷する様な熱々のお皿でサーブされるお店では、余熱が入りますので、いつもより一段焼き加減を抑えるのがお勧めです。早く食べきる方は特に意識しなくてもいいかもしれませんが。
私は食べるのが遅いので、食事の後半をミディアムレアと想定して、レアで注文しています。
上記以外にも、本来の焼き加減としては、ロー、ブルー、ブルーレア、レア、ミディアムレア、ミディアム、ミディアムウェル、ウェル、ウェルダン、ベリーウェルダンの10種類になるそうです。
私も全ての焼き加減で食べたことはないので、参考にして下さい。
◇row（ロー）
完全に生の状態です。焼いていませんので、お肉屋さんと同じ状態です。
◇blue（ブルー）
限りなく生に近く、片面または両面を数秒程度焼いた状態。中身は生です。イタリア人はブルーが本来のステーキだとTVで言っていました。
◇blue rare（ブルーレア）
ブルーとレアの中間、片面または両面を数十秒程度焼いた状態。中身は生です。
◇rare（レア）
表面のみを焼いていおり、中身はほぼ生ですが冷たくなく余熱などで火を通しています。
◇medium rare（ミディアム･レア）
レアとミディアムの中間、中心部に生に近い状態が残っています。
◇medium（ミディアム）
切るとほぼ全体に色が変わっているが肉汁は生に近い状態です。
◇medium well（ミディアムウェル）
ミディアムとウェルの中間、生の部分はありません。
◇well（ウェル）
よく焼いた状態です。
◇well done（ウェルダン）
ウェルよりもよく焼いた状態です。
◇very well done（べリー・ウェルダン）
完全に中まで焼いた状態で、ナイフで肉を切っても肉汁が出ません。
ソース
何も言いません。どこのお店も塩胡椒が十分効いています。そのうえバターに浸かっているかの如くなので、それだけで十分です。
とは言っても、お店によって特色のあるソースもあるかと思いますので、お好みで試してみて下さい。